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基因密码中的美味

碎碎肉,严格地说不能算作美食,这只是一种食材,价廉,一般的菜谱上还不太容易找寻得到,它是罐头厂生产过程中的副产品,在农贸市场买不到,我儿时的记忆中,就算是在厂区生活的人也得凭运气才能买到一点点。

这种食材换一种说法就会让人恍然大悟。碎碎肉其实就是巴骨肉,罐头厂的肉类食品加工流程中会有一个脱骨的环节,带骨肉在七八分熟的时候,工人会将大块的肉分离下来,用于后续罐头产品的生产,还有少量粘附在骨头上的瘦肉、骨膜、筋和软骨也会被剔下来,这样剔下来的肉,外形肯定是不好看的,碎碎肉就因此而得名。

碎碎肉虽然不美观,但却是俏货,首先是价廉,子女多经济条件不太好的工人家庭如果能买到,那就可以敞开肚皮整一顿,虽没肥坨坨那样有油水,不解痨,但碎碎肉自有它的妙处,就是易入味,香得很,筷子一动就停不下嘴,干饭都会多整两碗下去。它的紧俏还和产量有关,毕竟是副产品,量不会太多,罐头厂还有那么多职工,这也是一种厂区生活的福利,本厂职工优先购买,若生产量太大,这才会有一些剩余的碎碎肉,被厂里大集体的员工推一个小推车顺着大马路一路叫卖。推车上会放一两个大铁皮桶,桶里装的就是碎碎肉,桶的上面还会放一个大簸箕,也摊放着很多的碎碎肉。卖的人是不会提供盛装工具的,那时也没有塑料袋可用,买的人都是端着自家的大碗和搪瓷盅盅来。他们是怎么吆喝的,我完全没有记忆,可能那热腾腾的香气就已经代替了叫卖声吧。

碎碎肉怎么做才好吃?碎碎肉随便怎么做都好吃!当然,最好吃的做法就是香炒。加油,加葱姜蒜粒,加少许糖和盐,再加一点料酒,一点生抽和老抽,哎呀,干沙沙油沁沁香喷喷的。再讲究一点的,还会再加一点点豆豉和榨菜粒,撒几颗青花椒,一两只剁碎的朝天椒,一根蒜苗提色又添香。如果一顿舍不得吃完,剩下的用来当作臊子下面也安逸得很。其实想一想就能明白,你去吃炸酱面或臊子面,不吃面,专吃那个一碗只浇一小勺的臊子,安逸不嘛?绝对安逸!而香炒碎碎肉比这些臊子还要好吃一百倍。

前几年回老家,听说有一家专门卖碎碎肉的餐馆,特意跑去吃,心想这个老板肯定也是厂区子弟。香味是有,可一入口就发现了差距,那个香只及咽喉,难入心脾。

有一次我和罗大哥闲聊起此事,罗大哥是一个重度美食爱好者,他年轻时还当过好几个国营食品厂的厂长,他先问了我一个问题:“为什么大家会觉得柴火饭更香?你看现在的电饭煲都开始在程序上进行模仿了。”

现在餐馆里做碎碎肉是用水来煮,煮得似耙非耙的时候就脱骨,从成本考虑,会把更多的瘦肉切碎来增加碎碎肉的份量,而以前罐头厂是把肉尽量用于后续商品的生产,巴骨的是少之又少,碎碎肉中各种不同品类的构成比例就发生了变化,口感自然会有不同。当然更重要的是罐头厂是用蒸而非煮,现代食品工艺很少用大锅来煮,罗大哥说,很多人都有一种感觉,罐头有种特殊的香味,那便是“真空夹层锅”不失汁水的工艺带来的特有味道。

人对食物的感情多关联着思乡,是怀旧,是留恋童年的过往,而罗大哥帮我补上了一课:“很多人对美食都是有记忆的,殊不知这些记忆中的味道,不仅关乎食材本身和烹饪的技艺,还糅杂了烹饪流程上的记忆。烹饪流程一般人是看不见的,但舌头是识货的,改变了其中一个重要的环节,此味就非彼味了。”他开玩笑说,“媳妇做的饭始终没有妈妈做的香。”

每个人的味蕾中都有一个基因密码,这是父母在养育我们的家常饭菜中长期地编程,然后一点点地输入进了我们的记忆仓库,哪怕是我们从未见到过的食材的加工过程,这都是其中的一段密码。喷香喷香的碎碎肉对于我这个厂区长大的人,更是如此,三星米其林都无法还原。

◎ 陈泰湧(作者系重庆市九龙坡区作家协会会员)

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