◎ 华 勇
其实一块平平无奇的猪肉，要登上川菜之王的宝座，它背后的经历际遇，实在是值得认真探究的。
回锅肉，究竟是怎样拿到主角剧本的？
（一）
首先要说明的，是我们先祖的重口味。
重到什么程度，东汉大儒郑玄在注释《礼记·内则》时说，今益州有鹿，臭恶犹美。巴蜀人抓到了鹿，一定要把它埋在地下，等它腐烂发臭再拿出来享用。和郑玄同时代的高诱，在注释《吕氏春秋·本味篇》说，他们吃的羊腊（一种经过发酵风干的羊肉），也是臭烘烘的呀。这种发酵腐熟食物的特殊风味，和今天的臭豆腐臭鳜鱼是不是一样的呢？
到了晋代，小冰期直接把四川盆地的平均气温拉下4℃，寒冷逼迫巴蜀老辈子们把口味转向辛辣辛香食物，吃得全身冒汗，驱寒祛湿，也能让身体感到温暖舒适一些。所以《华阳国志》就明明白白地记录说，他们“尚滋味，好辛香”，特别喜爱辛辣的口味，花椒、蜀姜、黄芥以及食茱萸等可劲造。
但是一到唐宋，平均气温比之前又高了四五摄氏度，重庆涪陵、四川合江等地连荔枝都结得香甜可口，我们的祖先二郎腿一跷，又喜欢上甜食了！
毕竟盆地盛产蜂蜜，又有制糖技术加持，所以香甜的菜品成为巴蜀人餐桌上的首选。《蜀中广记》就说，“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，陆游在成都“东门买彘骨，醯酱点橙薤”，就是用甜酱加橙皮之类的调料，做了一道清甜酸爽、风味独特的酱排骨。
那个时候的巴蜀人嗜甜夸张到什么程度？史料记载，多数菜品面点都要放蜂蜜放霜糖，豆腐、面筋、山药、白菜、猪头、牛乳、乳糖狮子……全是甜口，甜到客人都无法下筷子。
（二）
你看，巴蜀先人的味觉密码是不是很刺激？他们不走平和清淡之道，全是极端之选。根本没有平和这个选项，只有冲上巅峰的味蕾体验。
这就解释了川菜味型的底层逻辑，前赴后继冲向一座座味觉的珠穆朗玛峰，清淡的鸡豆花、开水白菜和竹荪肝膏汤，只是冲锋过程中小小的休憩。
回锅肉也是如此。
有人说，北宋《东京梦华录》记载的“爆肉”是回锅肉的雏形，但“爆肉”更像酱油炒肉，它没有“先煮熟，再回锅爆油”这个关键环节。倒是明代宋诩《竹屿山房杂部》的记载，更符合回锅肉的原始状态：取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。
至少基本的操作环节到位了。
但这个时候的回锅肉，无论配料还是味型，都远远没有达到它的巅峰状态。换句话说，它离“川菜之王”的距离，还隔着一个延绵百年规模宏大包罗万象的“湖广填四川”。
（三）
湖广填四川是清初的一场浩大移民运动，说白了，就是鼓励全国的人到四川去打卡上班。那么，原先生活在巴蜀地区的老辈子些呢？大量史料表明，明末清初那个时候战乱四起，死于“人祸”的巴蜀先民十之有七。行道百里，不见人烟。
所以康熙皇帝大笔一挥，《康熙三十三年招民填川诏》颁布。五湖四海的移民们收拾好行囊，叩别故土，风尘仆仆向四川进发。
湖广填四川持续百余年，移民们简陋的行李中，就有一些奇特的作物种子，比如甘薯、土豆和辣椒，比如玉米、南瓜和番茄。
几乎已经被人遗忘的回锅肉，终于等来了它的灵魂伴侣。
（四）
第一批到达巴蜀的移民，是清军在成都的驻防八旗。他们祭祀时会把猪肉煮熟，祭祀后剩下的熟肉，就叫白肉。面对巴蜀土著和不断涌来的移民，白肉似乎在等待着什么。
与此同时，有一支来自福建的陈氏家族队伍，正风餐露宿行进在前往四川的路途中。
他们的运气不太好，遭遇了连续十多天的阴雨。潮湿闷热的阴雨天气，使得装在包袱中的胡豆竟然发生了霉变，一大袋胡豆密密麻麻长满白色的霉菌。如此珍贵的食物当然舍不得扔掉，一位勤俭持家的陈氏先祖把发霉胡豆洗净晾干，再拌上剁碎的鲜辣椒、花椒和盐，用来佐餐下饭。没想到，辣子胡豆竟迸发出一种奇特的鲜香，而且放置的时间越久，滋味越是醇厚。
随着陈氏家族定居郫县，这种发酵辣子胡豆的制作技艺得到不断提升进化，闻名远近的川菜之魂“郫县豆瓣”诞生了。
（五）
白肉和郫县豆瓣的相遇，偶然且无声无息。但在巴蜀老辈子的味蕾世界里，一定是振聋发聩倒反天罡。
回锅肉色泽红亮，形似灯盏窝，再加上青翠蒜苗衬托，首先在视觉上就赢了一把。
因为是二次回锅爆油，美拉德反应到位，同时有豆瓣香蒜苗香，还没入口就已经香迷糊了。
口感肥而不腻，咸鲜微辣略带回甜，唇齿间还回荡几丝酱香豉香，这样的至简至纯味道，当然被巴蜀父老直接封神。
冷静一想，回锅肉出圈，其实是悄悄唤醒了巴蜀土著刻在基因里的味觉密码。他们从古到今在吃食上的极端化操作，因为各路移民带来的丰富物产和技艺，不仅满血复活，而且变得更加刺激和夸张。
比如广东的梅菜扣肉一进入巴蜀，就硬生生被加上辣椒花椒，必须让温和的咸香味有些麻辣的痛感。比如客家人把潮汕卤水技艺带到重庆，当地人马上加入山奈、花椒等二十多种香料，让荣昌卤鹅产生出一种能香掉你舌头的复合滋味。再比如来自安徽的炉桥面，本来是温润江南的咸鲜口，结果巴蜀老辈子一顿操作猛如虎，变成了麻辣鲜香爽滑筋道的红油干溜小面！
如此这般，接纳，融合，提升，创新，极致化表达……以回锅肉为代表的各路神仙，在巴蜀大地上汇聚成中国菜系的巅峰——川菜。
从另一个角度来说，也正是湖广填四川造就了川菜的硬核底蕴，湖广填四川，美食填四川。现代川菜形成崛起的源头，其实就藏在那些拖家带口千里跋涉的移民手中，藏在回锅肉天时地利人和的终极天选之中。
（作者系资深媒体人）
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